Питання-Відповідь

Сепарування молока в домашніх умовах

 Проблема тривалого зберігання продуктів харчування завжди була актуальною для людей. Як зберегти, не втративши їх корисних і смакових якостей. Що тільки не було придумано. Овочі, м'ясо, молоко все це ще зовсім недавно закопували в ями, обкладаючи льодом і соломою. Сучасні технології пішли ще далі. Сьогодні спеціальні холодильні камери дозволяють зберігати овочі і фрукти в незмінному вигляді протягом довгого часу. Ще одним способом, найбільш смачним, став принцип переробки свіжих продуктів в щось нове. З фруктів отримують варення, джеми, повидла. У випадку з овочами це різні консервовані соління і салати. У молочній промисловості такий підхід дає можливість отримати широкий асортимент продуктів з молока. Масло, вершки, сир, сметана - це лише маленька частина всього того, що може дати переробка молока. Такі кінцеві продукти мають неперевершені смакові якості, а також цінні поживні властивості.

Чи варто говорити про те, що подібні продукти при сприятливих умовах зберігання можуть зберігатися протягом величезних часових проміжків. Багато фермерів і власників підсобних господарств, часто задаються питанням, куди подіти надлишки молока - сепаратори від "Мотор Січ" допоможуть у вирішенні цих завдань. Сепаратор - це агрегат дозволяє отримувати з цільного молока вершки. Принцип його роботи досить простий і не вимагає ніяких спеціальних знань. Ви заливаєте незбиране молоко, натискаєте кнопку і через якийсь час отримуєте вершки і знежирене молоко. У цілісному молоці міститься жир у вигляді жирових кульок. Їх щільність набагато нижче щільності водної частини молока. Коли розкручується барабан сепаратора, під впливом відцентрової сили жир починає відділятися від оброку (знежирене молоко). Оскільки його щільність менше, тобто він легше оброку, жир починає витіснятися до середини барабана, звідки виводиться через систему дренажів. Знежирене молоко виводиться через інший вихід. Важливо те, що при сепарації (розділення) робоча маса очищається від домішок, механічних забруднень і опадів. У підсумку виходить очищені смачні і корисні продукти харчування - вершки і знежирене молоко.

Економним господарям, можливо, підійде сепаратор з ручним приводом. Такий варіант не вимагає електроенергії і працює тільки за рахунок фізичної сили. Різниці в продуктивності між ручним і електричним варіантом немає. Ручний сепаратор обладнаний редуктором, який дозволяє при невеликих зусиллях надати барабану велику обертальну швидкість. Але, з іншого боку, переробка надлишків молока за допомогою електричного сепаратора повністю виключає необхідність застосовувати фізичну силу.

Сепарування молока в домашніх умовах

Сливки.

Один з кращих способів використання молока-поділ його спочатку на вершки і знежирене молоко з подальшим застосуванням їх окремо. З вершків можна потім приготувати сметану, масло, а ізобезжіренного молока - сир.

Існує два способи отримання вершків з молока: відстоювання і сепарування.

Отримання вершків шляхом відстоювання проводиться таким чином. Свіжо видоенное молоко наливають в просторий посуд (миски) і ставлять впрохладное місце. Через 18-24 год жир піднімається і утворює шар вершків, які потім зливають в окремий посуд. Цей спосіб має суттєві недоліки: в знятому молоці залишається близько 1% жиру, а в процесі відстоювання молоко часто скисає. Більш раціональний спосіб - сепарування молока. Для домашньої експлуатації промисловість випускає невеликі сепаратори продуктивністю від 30 до 100 л на годину з ручним або електричним пріводом.Сепаратори рекомендується встановлювати в опалювальному приміщенні на край сталого столу або на спеціальну підставку вертикально без перекосів. Складання, розбирання і догляд за сепаратором здійснюють згідно з інструкцією.

Поради:

Перед початком роботи через барабан сепаратора пропускають кілька гарячої води (60-70 ° С) для його прогріву. Пускають в барабан молоко тільки після досягнення нормальної швидкості обертання. Сепарують процеженное свіже молоко, краще - парне; холодну необхідно нагріти до 30-35 ° С, при цій температурі воно краще обезжиривается. Пастеризоване або кип'ячене молоко переробляється значно гірше, спостерігаються великі втрати жиру. На приймач сепаратора попередньо підв'язують марлю (в 2-3 шари) або іншу підходящу тканину, через яку проціджують молоко під час його наповнення. Потім повільно і плавно, збільшуючи швидкість, обертають рукоятку сепаратора до 60-65 об / хв.

Сепаратор з електроприводом включають в мережу. Коли він набере потрібну кількість оборотів, відкривають кран приймача, і молоко починає проходити в барабан для сепарування. Щоб процес був безперервним, молоко періодично підливають в приймач. Жирність вершків регулюють поворотом зливного гвинта, що має квадратне отверстіе.Прі повороті гвинта вправо (вкрутити) жирність вершків збільшується, при повороті вліво (вигвинтити) - зменшується. Не слід часто повертати гвинт щоб уникнути ослаблення його різьблення.

Після закінчення сепарування в приймач заливають до одного літра знежиреного молока (відвійок) і, не обертаючи (або вимкнувши) апарат, чекають, поки з ріжка для вершків потече обрат. Це означає, що весь молочний жир з барабана витягнутий і слід перекрити кран приймача. Після закінчення знежирення молока посуд та барабан сепаратора розбирають, промивають холодною водою, теплим содовим розчином (0,5% -ним) і чистою водою. Деталі сепаратора розкладають на стіл для просушування. Гумове кільце миють у чистій воді і просушують. Пластмасові частини сепаратора не можна зберігати при мінусових температурах, вони стають крихкими, щоб уникнути потемніння їх не рекомендується сушити поблизу печі або при яскравих сонячних променях.

Вершкове масло.

Слово масло існує російською мовою давно.Масло на столі було ознакою достатку іпреуспеванія. Для виробництва одного кілограма вершкового масла потрібно близько 24 літрів молока здорової корови.

3500 до н.е. в Шумері збивали вершки в вертикальної мешалке. Про це шумери писали клинописом: згідно з цими записами, масло використовувалося в кулінарії, в медицині, косметиці і в жертовних ритуалах. Одні з ранніх відомостей виробництва масла отримані від Арабов й Арам. Первісна практика Арабов й Арам така: цапову шкіру щільно зшивали в мішок, залишаючи отвір тільки в лівій передній лапі. Після цього мішок підвішували до стовпів і розгойдували до отримання масла. На Русі масло здавна збивали з вершків, сметани, цільного молока.На сьогоднішній день вершкове масло виготовляють з вершків, які піддають збивання.

Для приготування масла необхідна маслобойка.С допомогою олійниці в домашніх умовах можна приготувати вершкове масло, солоне і несолоне, солодко-вершкове, кисло-вершкове (готують з кислих вершків - сметани), вологодське, селянське. Процес поділу продуктів в сепараторах дозволяє зберігати мікробіологічні властивості цих продуктів. Сепаратори виробляються з поліпропілену, який не тільки протистоїть корозії, але і збільшує довговічність роботи машини. Простота використання, енерго- економічність, надійність, довговічність сепаратора знизить трудовитрати і зробить процес сепарації легким і зручним. Для приготування масла використовують вершки, що містять 28-35% жиру. Мінімальна жирність вершків для збивання на масло не повинна бути нижче 20%. Підготовка вершків до збивання на масло полягає в пастеризації, охолодження і дозрівання вершків. Вершки пастеризують при температурі 85-90 ° С без витримки; для вологодського масла вершки витримують при цій температурі 20-30 хв (з'являється горіховий смак). При пастеризації та подальшому дозріванні вершки періодично перемішують. Пастеризовані вершки переливати в інший посуд не рекомендується. Потім вершки охолоджують до можливо низької температури. Час витримки встановлюють залежно від температури охолодження: при 8 ° С - 8 год, при 6 ° С - 6, при 4 ° С - 4 ч. Таке витримування називається дозріванням вершків. При збиванні вершків без дозрівання в сколотини переходить велика кількість жиру. Збивати вершки в масло краще при температурі 8-10 ° С - влітку, 11-14 ° С - взимку протягом 15-40 хв. Олійницю заповнюють не більше ніж на ¾ її місткості і збивають до появи масляних зерен завбільшки з просяне зерно (розміром 2-4 мм), потім відразу зливають якомога повніше сколотини (краще через сито). Для з'єднання масляних зерен в більші роблять кілька (5 10) повільних оборотів олійниці. Готове масло відразу ставлять у холодильник, зберігають при температурі 2-6 ° С. На виготовлення кілограма масла витрачається таку кількість молока: при жирності 3,5% - 25-26 кг, при жирності 4% - 22,5-23, при жирності 4,5% - 19,5-20 кг.

Топлене масло.

Для отримання його вершкове масло (частіше низькосортне) поміщають в каструлю, доливають воду (10-15% маси масла) і нагрівають до температури 65-70 ° С. Для швидкого осадження білків, коли масло розплавиться, додають сіль (з розрахунку 1 столова ложка на 1 кг масла). Потім масло охолоджують до 35-40 ° С, з поверхні знімають піну, дають йому відстоятися 2-4 години, після чого обережно зливають верхній чистий шар в інший посуд. Для отримання зернистої структури масла його охолоджують при кімнатній температурі (17-20 ° С) протягом 12-24 год.

Кефір.

Готують його з цільного або знежиреного молока. Після кип'ятіння молоко охолоджують до 20-25 ° С, додають куплений в магазині кефір (2 столових ложки на 0,5 л молока) і розливають в посуд. Сквашивание проводять при температурі 20-22 ° С протягом 14-16 год. При підвищенні температури сквашування прискорюється, але кефір виходить більш гострий. Після утворення згустку кефір повинен дозріти при температурі 14-16 ° С. Продукт набуває освіжаючий і гострий смак. У наступні дні використовують уже приготований кефір, і так можна повторювати протягом 8-10 днів. Потім кефір знову купують в магазині і застосовують в якості закваски.

Ряжанка

- українська кисле молоко, з приємним смаком томленого молока. Готують ряжанку з суміші молока з вершками. Вона містить 6% жиру. Суміш молока і вершків піддають ловлення, т. Е. Витримують при високій температурі. Під час витримки білки, взаємодіючи з молочним цукром, утворюють особливі речовини - меланоі-дини, що надають ряжанка своєрідні смак і колір. Внаслідок тривалого нагрівання з молока частково випаровується вода, і це поряд з підвищеною жирністю забезпечує ряжанка велику в порівнянні з іншими видами кислого молока калорійність. Додавши в підготовлену суміш куплену в магазині ряжанку, готують її в подальшому так само, як і кефір. Можна готувати ряжанку і солодку, додаючи до смаку до молока цукор.

Варенец.

В пряжене молоко, охолоджене до 30-40 ° С, додають сметану (2 столових ложки на 1 л молока), розмішують і витримують 10-12 год в теплому місці. Після того як варенець загусне, його ставлять на 10-12 год в холодильник (температура 5-6 ° С).

Сметана.

Отримують її з вершків 25-30% -ної жирності. Вершки нагрівають до 85 ° С і охолоджують до температури 20-22 ° С, додають сметану (2 столових ложки на 1 л вершків). Сквашивание проводять при 18-22 ° С протягом! 5-20 ч, перемішуючи 2-3 рази в перші три години, потім залишають у спокої. Щоб сметана стала густий і ароматною, її витримують добу при температурі 6-8 ° С. Хороша сметана повинна бути густою і мати приємний смак, аромат і однорідну консистенцію. Зберігають сметану в холодильнику.

Сир.

Готують сир в домашніх умовах з пастеризованого, кип'яченого молока або з суміші молока з обратом. В якості закваски використовують свіжу сметану (півсклянки на 1 л молока). Свіже незбиране молоко або суміш молока з обратом нагрівають до 80 ° С і потім охолоджують до температури сквашування - 25-30 ° С, додають закваску і розмішують, надалі перемішують 2-3 рази через кожну годину. Процес сквашування при температурі близько 20 ° С закінчується через 6-8 ч. Згусток до кінця сквашування повинен бути ніжним, без помітного виділення сироватки. З переквашенного згустку виходить надмірно кислий сир, а з недоквашенного - прісний. Згусток розрізають ножем на невеликі шматочки і залишають на годину для відділення сироватки, яку зливають. Ще через 30-40 хв знову виділилася сироватку також зливають. Згусток перекладають в чистий марлевий мішечок, заповнюючи його на ⅔ місткості. Мішечок з згустком підвішують для самопрессования, яке триває близько години. Потім на нього поміщають дощечку з гнітом. Зручно також сир зневоднювати в друшляку або ситі, застеленому двома-трьома шарами марлі.

Сир плавлений (домашній).

При приготуванні його сир двічі пропускають разом з сіллю (1% маси взятого сиру) через м'ясорубку і залишають на 5 днів у сухому приміщенні. Пожовклий сир укладають в змащену маслом посуд, розплавляють його при слабкому нагріванні, перемішуючи, до утворення однорідної маси. Готову масу перекладають у більш дрібний посуд. Після охолодження і затвердіння сир готовий до вживання.

Курут.

У Киргизії готують сухий сир (курут). Для цього свіже цільне молоко кип'ятять, охолоджують до температури 25-30 ° С, заквашують кислим молоком або сметаною (1 склянка на 1 л молока) і ставлять у тепле місце. Від отриманого згустку відокремлюють сироватку (описано при приготуванні сиру), після чого кладуть його під гніт на 5-6 ч. Сир потім висушують при температурі 35 - 40 ° С. Курут зберігають при температурі 20-25 ° С більше місяця і використовують для приготування танапура, куртоби і Туара.

Туара (сухі сирники). Сухий сир змішують із сметаною, яйцями і сіллю. З отриманої сирної маси формують товсті коржі, кладуть їх на змащену маслом сковороду на відстані не менше ніж 2 см. Зверху змащують топленим маслом
або яйцем і ставлять в негарячу (70 ° С) духовку або піч на 1-1,5 ч. Надалі продовжують сушку в остигнула печі (40-45 ° С). Готова Туара стає значно тонше. Продукти: сухий сир 3 склянки, сметана 0,5 стакан, яйця 2 тт., Масло топлене I столова ложка, сіль за смаком.